Sarea promovează eliberarea sucului din carne și legume. Din această proprietate sunt derivate regulile de bază pentru diferite produse și feluri de mâncare.
• Salatele de legume sunt sărate înainte de servire, altfel legumele își vor pierde forma.
• Ciorbele de carne sau legume sunt sărate chiar la începutul gătitului, dacă doriți să obțineți un fel de mâncare bogat, cu un gust bogat. Dacă aveți nevoie de o bucată de carne suculentă, este mai bine să o sărați după îndepărtarea spumei.
• Zeama de pește trebuie sărată îndată după îndepărtarea spumei, altfel peștele se poate răsfierbe.
• Legumele prăjite se sărează aproape de sfârșitul gătitului-în caz contrar, eliberând sucul, se vor transforma în legume fierte. Cu excepția vinetelor: se recomandă să le prăjiți în ulei sărat sau să adăugați sare înainte de gătit, astfel încât legumele să lase sucul: împreună cu sucul, vor lăsa excesul de amărăciune.
• Carnea pentru prăjire sau coacere este de obicei sărată (marinată cu adăugare de sare) înainte de gătire. Acest lucru este deosebit de important dacă o bucată mare este prăjită sau coaptă: carnea are timp să se săreze uniform și să se înmoaie în aromele marinadei. Dar există o excepție de la această regulă: fripturile cu conținut scăzut de grăsimi se recomandă să fie sărate la sfârșitul prăjirii, când apare crusta-în caz contrar, după ce a pierdut sucul, carnea va fi uscată și dură.
• Sărarea peștelui pentru prăjire se recomandă cu cel puțin 15 minute înainte de gătire, astfel încât să-și păstreze forma.
• Pastele, pelimenile, colțunașii, cartofii decojiți, cerealele pentru terci sfărâmicioase sunt plasate pentru gătit în apă sărată fierbând. Soluția de sare face ca cojile celulare ale multor produse să fie mai puternice, adică împiedică răsfierberea.
• Conopida sau broccoli în apă nesărată își pierd momentan forma, de aceea apa trebuie sărată înainte de gătire.
• Leguminoasele — mazărea, fasolea, lintea-este mai bine să se săreze, în dependență de ce rezultat este necesar. Dacă trebuie să le răsfierbeți (pentru supă)-sărați-le cu 5-10 minute până a fi mâncarea gata, dacă le gătiți pentru salată-apoi în apă sărată.
